Бели сир – технологија производње, најпознатије сорте и употреба у рецептима

Садржај чланка

• Који су корисни сиреви са белим плијесни
• Састав производа
• Квалитет укуса
• Како направити плави сир
• Популарне сорте
• Брие – меки сир са племенитим крављим млеком
• Булет д’Авен – сир из француског окуса са зачинима
• Камемберт – Нормандски плишани сир
• Боуцхет де Цхевре – укусно зачињени сир у облику ролне
• Носач – делиција у облику срца
• Како јести бели сир
• Са чим јести
• Кување
• Функције складиштења
• Шта је штетан мекани сир са плијесни
• Контраиндикације

Познато је да је производ калупа изванредна компонента која се користи за стварање многих кулинарских ремек-дјела или служи као самостална залогаја. Сваки комад је интригантан сложеним букетом укуса, привлачи својом необичном елегантном коре и њежним месом изнутра. Сазнајте које су врсте сира, зашто се сматра корисним за здравље људи..

Који су корисни сиреви са белим плијесни

Специфичан мирис и не превише атрактиван изглед скривају не само ремек-дело у производњи, већ и складиште користи за људе. Због свакодневне употребе (порција не сме бити већа од 50 г) деликатеса са белим калупом, у организму се јављају колосалне промене:

• Дигестивни систем, метаболички процеси се нормализују, црева се очисте, рад мозга и срца се побољшава због присутних спорова плијесни..
• Костни кост, зуби, нокти, мишићни систем јачају због присуства минерала и витамина.
• Тело је засићено есенцијалним, лако пробављивим аминокиселинама – млечним протеинима.
• Артерије / посуде се очисте, повећава се њихова продуктивност, чиме се смањује ризик од артритиса / срчаног удара, па чак и мултипле склерозе – све то је последица противупалног дејства које деликатес са плијесни има.
• Обнавља се хормонска равнотежа, побољшава се ментално и емоционално стање особе, јер надбубрежне жлезде производе повећану дозу глукокортикоида.
• Ране брзо зарастају због присуства хистидина и валина.
• Покренут је процес природног разградње масти који помаже људима да постигну боље резултате приликом губитка килограма..

Састав производа

Производња сира се често заснива на коришћењу припитомљених врста спора – Пенициллиум цамемберти. Поред тога, производи обложени белим јестивим премазом садрже витамин Д (калциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магнезијум, калцијум, фосфор, цинк, калијум – хранљиве материје које помажу у одржавању нормалног функционисања људског тела. Аминокиселине су такође присутне у таквим производима: хистидин, валин, триптофан, аргинин.

Квалитет укуса

У зависности од врсте, сир може имати деликатно оштар, слани, меко кремаст укус са нотама воћа и гљива. Након дегустације, млечни производ са белим калупом треба да остави пријатан маховит завршни слој. Квалитетна делиција топи се у устима, има нежну текстуру без тврдих и сувих комада. Мирис плијеснивог производа је слаб, арома гљиве се тешко препознаје.

Како направити плави сир

Плијесан производ може бити мекан и тврд, али припрема се углавном од крављег млијека максималног садржаја масти. Тачно, популарни сир Рокуефорт и неке друге источноевропске врсте производе се на бази овчјег и козјег млека. Постоји много рецепата за деликатес са калупом, технологија кухања је иста у готово свим случајевима:

1. Непастеризирано козје или кравље млеко загрева се у тави са дебелим дном (троструко) или у воденој купељи до одређене температуре.
2. Калуп се сипа у млеко, а потом и квас. Реннет је последњи пут додан.
3. Након мешања и инсистирања, добијени угрушак се исече на мале комаде.
4. Припрема млека се поново загрева и оставља – маса скуте (без сурутке) треба да се слегне одређено време. Следећих неколико дана (или сати) деликатес се поставља на посуду за одвод (или простирку за одвод) или се ставља у округли облик. С времена на време, производ се преврће тако да кондензира и расте плијесан на свим странама.
5. Након овог корака деликатес се ручно посољује и оставља да сазри, стави се на полицу у хладном, влажном подруму, чији су зидови и плафон прекривени племенитим плијесни. Просечан период зрења производа је 5 недеља. Готова деликатеса има лепршав калуп за округле, четвртасте или овалне облике (носач је често направљен у облику срца).

Популарне сорте

Свака од постојећих врста делиција, прекривена са свих страна белим плијесни, има своју домовину, своју историју поријекла и дистрибуције. Такви млечни производи постају све популарнији – прави познаваоци, гурмани и обични потрошачи цене их због њихових ароматичних својстава и одличног оригиналног укуса. Најпознатије сорте су:

• брие;
• Булет д’Авен;
• неуцхател;
• цроттен;
• Цамемберт;
• Саинт-Мор;
• Валентност.

Брие – меки сир са племенитим крављим млеком

Француска делиција стекла је невиђену популарност пре неколико векова. Производ се прави од свјежег непастеризираног крављег млијека помоћу сирила, а након два сата стављају се у калупе. Један дан се угрушак остави без терета, а затим се одстрани и усољи. Брие је оставио да сазрева 2-4 недеље. Производ сазрева због активности ензима продора калупа. Конзистенција зрелог сира – од полутечног до воскастог.

Класична француска делиција привлачи потрошаче не само кремастом кашом, већ и њежним кремастим орашастим укусом (са благо осетљивом горчином), испреплетена нотама гљива и воћа. Млади мекани сир са белим плијесном је слаткастог укуса, зрели се одликује оштрином и свијетлим мирисом. Постоји неколико сорти ове сорте:

• Брие де Мо – прекривена је танком коре испод које се налази жућкасто, масно, готово нерасположиво, кремасто месо. Има богату арому, изражено слаткасто-орашасти укус.

• Брие де Мелен – са густим жутим средиштем, ведре ароме са нотама плесни, сена и влажне земље. Осваја потрошаче освежавајуће снажним укусом.

• Брие Ноир (Брие Ноир), за разлику од других сорти подгрупе, има богатије ноте укуса, изражену арому и дуг финиш, јер долази до пуне спремности током целе године, а сир се одликује посебним условима. Брее Ноир прекривен је сиво-црном коре која се пре употребе благо очисти тупом страном ножа.

Булет д’Авен – сир из француског окуса са зачинима

Млечни производ се прави помоћу крављег млека. Име деликатеса долази од града из којег је започела његова историја – Авена. Приликом припреме метка д’Авенее, прва је била обрана крема од крављег млека. Касније су произвођачи промијенили рецепт, а као главни састојак узели су свјежи седимент добијен из сира меруал.

Припрема метка д’Авене је следећа: маса се уситни, помеша са разним зачинима (каранфил, першун, пехтрагон, бибер), формира у облику конуса или куглица. Кора је обојена аннатто – посебном биљком, након које се посипа паприком и плијесни. За сазревање сира се остави 2-3 месеца. За то време, кора се повремено натапа пивом, што је чини мириснијом и укуснијом..

Сир има округли или оригинални троугласти облик (конусни облик), маса једног производа не прелази 300 г. Површина д´Авене булета је прекривена влажном црвеном коре која се састоји од калупа и паприке. Унутра је бело месо са ароматичним зачинима. Садржај масти је 45%, а главне ароматичне ноте посластице дају паприка, пехтрагон и главна млечна компонента. Француска делиција која се користи као главно јело или послужује као оброк.

Камемберт – Нормандски плишани сир

Цамемберт де Нормандие је производ који се прави од крављег млека. Према легенди, рецепт је открио сељак из села Цамемберт 1791. Цамемберт је једна од најпопуларнијих врста меких сирева. У врућем времену, производња овог млечног производа је често тешка, па се прави од септембра до маја. Повољни услови доприносе убрзаном расту белог плака који брзо постаје плав, па је површина производа прекривена плавкасто-сивом коре.

Након тога, производ се пребацује у други подрум, где је ниво влаге максималан, а температура ваздуха око 10 ° Ц. У таквим условима, микроорганизми расту спорије и постају црвенкастосмеђи. Сир се сматра зрелим када је његова текстура вискозна. Готови млијечни производи требају бити мекани на додир, али се не дробе приликом резања. Чврсто средње и полу-течно месо около указује да је производ куван без поштовања технологије.

Квалитетни камемберт прекривен је белим баршунастим коре, а „боре“ треба да буду ружичасто-црвене нијансе. Мирис је свеж, могу бити присутне ноте гљива. Производ има њежан кремаст укус, ни под којим условима не даје амонијак. Главе су упаковане у сламу од 6 комада, превозе се у лаганим дрвеним гајбама. Цамемберт се не чува дуго, па се често продаје незрело. У том случају, требате пустити да сир сазри код куће, без да сече бела површина. Пре употребе, производ се извади из фрижидера, нареже на оброке и остави да се мало растопи.

Боуцхет де Цхевре – укусно зачињени сир у облику ролне

Овај млечни производ је произведен у Русији у складу са француском технологијом. Главне компоненте су млеко егзотичне нубијске козе и шпанска племенита плесен. Производ је направљен у облику велике ролне, чија површина равномерно покрива дебели слој снежно беле коре. Боуцхет де Цхевре има њежан и зачињен укус, са ораховим нотама опипљивим у близини баршунасте љуске, кремастим укусом и аромом ближе средини.

Носач – делиција у облику срца

Овај француски плави сир производи се у Горњој Нормандији. Посебност носача је сува, густа кора са снежно белим пахуљастим премазом и еластичним месом који има мирис гљиве. Технологија израде производа се једва мењала неколико векова: млеко се сипа у топле посуде, додаје се сириште, млечна сурутка, након чега се смеша остави неколико дана. Серум се исуши, бактерије се пошаљу на посуђе, затим се маса пресова и осуши на дрвеним полицама. Неуцхател се слано ручно, након чега се оставља у подруму на зрење 7-10 дана.

Садржај масти у готовој млечној француској делицији је 50%. Производ има суху баршунасту кору чија је површина у потпуности прекривена уједначеним снежно белим племенитим калупом. Носач се у изворном облику разликује од осталих врста сирева – углавном се припрема и сервира у облику малог или великог срца, уместо традиционалног круга, овалног или квадратног облика.

Како јести бели сир

Препоручује се уживање хране са белом коре у вечерњим часовима, јер калцијум који се налази у њима тело боље апсорбује ноћу. Оптимална порција за сваки дан је 30 г. Све елитне сорте дозвољено је јести уз хлеб, али без употребе путера. Рокуефорт је изузетак у овом случају. За делиције попут камемберта или брие, препоручљиво је послужити меки бели хлеб. Ова врста производа се одлично слаже са воћем, посебно за грожђе и крушке. Најбољи пратиоци производа су бела полусуха и сува вина, шампањац.

Са чим јести

Зависно од врсте, млечне производе са белом коре се препоручује да се користе са различитим производима. Најбоље комбиновано:

• брие де мелен – са сеоским хлебом;
• класични брие – са вишњама, јагодама, диње, зрелим јабукама, рукулом и свим осталим врстама листова салате, балзамичним сирћетом;
• Цамемберт – са бобицама, крушкама, јабукама, домаћим хлебом, јабуком, калвадом;
• боуцхе де цхевре – са трешњом, авокадом, грожђем, ментом, бобицама, винским умацима, миксањем салате, шпарога, слатким чајем;
• Булет д’Авен – са црвеним вином и џином.

Кување

Бијели плијесан на сиру није знак корупције, јер се захваљујући овим гљивама производ сматра краљевском посластицом. Такви млечни производи користе се као самостална намирница или као део тањира са сиром који се служи за десерт. Поред тога, делиције са белом коре делују као додатни састојци у припреми салата, соса, главних јела, сендвича:

• Рокуефорт помешајте са путером, добијеном масом (после сечења коре) поспите топлим тостима од белог хлеба..
• Повежите се са Дијон сенфом, раширите мешавину пита хлеба, разваљајте све у цев, ставите у фрижидер на 24 сата. Након тога, косно нарежите ролат и послужите га са сувим вином или соком од грожђа.
• Камемберт преполовите, намочите у обогаћеном вину или алкохолном пићу, варива, посолите, послужите преливајући сосом од брусница.
• Цамемберт поспите зачинима и грожђицама, испеците у рерни, послужите са слатко-киселим сосом од бобица.
• Брие хлеб у ситним мрвицама, пржени (или у тави), сервирајте вруће с воћем, поврћем, зачинским биљем.
• Брие додајте у фондее, тесто, питу, посуду од сира и сира.
• Боуцхе де Цхевре, огулите мало од слоја белог калупа, умућен у бадемовим пахуљицама, пржите у биљном уљу. Послужите топло, украшено боровницама и малинама.

Функције складиштења

Племенити плијесни сир живи је производ који врло брзо сазријева и мијења своје квалитете. Важно је да они који немају вештине „комуникације“ са таквом деликатесом, знају како да је чувају у фрижидеру да гљивице не униште пулпу. Да бисте то учинили, прочитајте неке препоруке:

1. Пеницилијум се развија у топлим просторијама са високом влагом, па је боље складиштити производе са белом (и плавом) површином на местима где је температура 4-6 ° Ц, влажност – 95%. На вишој температури, гљивице ће расти, ако је термометар на нижем нивоу, маса сира ће се распасти.
2. Горе наведени температурни услови не односе се на младенке са плијесни. Ова сорта је у стању да одржи свој укус чак и на веома ниским температурама – до -20 ° Ц. Иначе, нема разлике између услова складиштења производа са белим плијесни и плавом бојом.
3. Приликом складиштења делиција у фрижидеру треба их чврсто омотати залепљеним филмом, фолијом или пергаментом, јер племенити микроорганизми могу брзо „доспети“ до оближњих производа и направити им станиште, после чега они више неће бити корисни за тело.
4. Мекани сир са плијесни не може се ставити на исту полицу са компонентама које имају оштар мирис: лук, риба и други сиреви. Њежна порозна маса брзо апсорбује мирисе након чега се мења укус посластице.
5. У складу са свим препорученим правилима складиштења, Цамемберт је погодан до 5 недеља, Брие – до 2 недеље, Рокуефорт – до 3-4 недеље. Горгондзолу ће требати конзумирати за 3-5 дана, јер производ брзо сазрева.

Шта је штетан мекани сир са плијесни

Иако се такви производи сматрају делицијама, морате их уносити у исхрану с опрезом, јер садржани у великом броју састојака уз сталну употребу могу наштетити људском телу. Сазнајте више о томе шта су ове компоненте и како могу бити опасне:

• Со. Сир је препознат као најслађи производ – у ЦАСХ-у (Цонсенсус Ацтион он Салт анд Хеалтх) заузима 3. место након хлеба и сланине. 100 г посластице садржи 1,7 г соли, док дневна норма за човека износи само 2,3 г. Редовно конзумирање прекомерних количина јестивог натријума је препуно нарушене функционалности тела. Поред тога, сол изазива овисност.
• Хормони који пролазе кроз кравље млеко. Поред тога, гној из мјехура кућног љубимца улази у производ. Краве на фармама често им дају ињекције антибиотика и хормона. Заједно са млеком (и производима од њега), сви ови ензими продиру у људско тело, а резултат тога је неуспех хормонске позадине, карцинома дојке или простате, развој остеопорозе.
• Бактерије Листериа моноцитогенес, гутане са непастеризираним млеком. Због употребе зараженог сира (бактерије се могу концентрисати и у плодовима мора и перади) долази до инфективне патологије – листериозе. Болест је опасна за труднице, јер може изазвати побачај, прерани пород, развој пнеумоније / сепсе / менингитиса у плода.
• Споре гљивице Пенициллиум сузбијају цревну микрофлору, ремете њен рад, изазивају дисбиозу. Ове болести се јављају код људи који дневно конзумирају више од 50 г посластица.

Контраиндикације

Категорички се не препоручује јести сиреве од белог калупа особама са индивидуалном нетолеранцијом на пеницилин или слаб имунитет. Поред тога, вреди се суздржати од пијења у већини случајева:

• са артритисом или полиартритисом;
• током трудноће, док дојите;
• у присуству гљивичних обољења (односи се на стомак);
• људи који су гојазни и склони отеклинама;
• са астмом или неуродерматитисом;
• људи са ослабљеном јетром, нестабилним крвним притиском;
• пате од неуролошких болести;
• они који имају дисбиозу, акутна или хронична обољења стомака или црева;
• деца млађа од 12 година.