Соммелиер – ко је ово и које су његове одговорности

Садржај чланка

• Ко је соммелиер?
• Кавист и соммелиер – у чему је разлика
• Историја професија
• Значајке професије
• Соммелиер одговорности
• Знање и вештине
• Где научити

У модерним ресторанима посетиоци могу да користе услуге представника једне од мистериозних и престижних професија – соммелиера. То је име особе која темељно разуме квалитет вина, зна како послужити племенито пиће, зна са чим је боље комбиновати различите сорте. Добар соммелиер има специјално образовање, има способност да осети расположење клијента, може да погоди његове склоности.

Ко је соммелиер?

Најбољу дефиницију професије дао је председник Француске уније Соммелиер-а Георгес Пертуисисе. Према његовим речима, соммелиер (понекад кажу и сомолие) је вински стручњак који је одговоран за послуживање пића у ресторану. Овај специјалиста може препоручити клијенту аперитив, пратњу и пробаву, послужити пића, контролисати њихов проток од почетка до краја оброка. Такав је стручњак у особљу не само ресторана, он може радити у елитном кафићу, на вечерама, свадбеним церемонијама, банкетима..

Кавист и соммелиер – у чему је разлика

Вински стручњаци су у потражњи не само у угоститељским објектима. Продавнице које продају луксузни алкохол, унајмљују кависте. Разлика између кависта и соммелиера је очита – први продаје вино и друга алкохолна пића, а други их сервира за сто. Кавист има дубоко знање о сортама вина, њиховим произвођачима и карактеристикама пића. Цавист можда није стручњак за дегустацију вина, али зна са којим јелима се комбинују сорте, зна како суптилно сазнати преференције клијента, понудити пиће које је погодно за цену.

Историја професија

Соммелиер је француска реч која се свела на нас још од давнина, буквално значи „дровер“. У средњем веку то је било име особе која током дугог путовања прати сигурност ствари господара. Касније је соммелиер имао и друге задатке – да управља имовином власника, када дође период досељеног живота. Часна дужност помоћног феудалног господара била је кушање јела пре него што је господар пробао јело. Било је опасно – у то време се отров често користио за уклањање нежељених.

У историјској литератури помиње се да су почетком КСВИИ века дужности соммелиера укључивали услугу домаћина са гостима током гозбе. У исто време, водитељ стола имао је пуно задатака – складиштења и куповине производа, припреме и сервирања јела, послуживања прибора за јело. Струка соммелиер у свом садашњем значењу обликовала се тек почетком 19. века.

Значајке професије

Соммелиер своју активност започиње избором вина из ресторана. То је одговоран задатак – популарност и профит институције директно зависи од тога. Приликом састављања јеловника вина потребно је одржавати равнотежу између концепта ресторана, кухиње, карактеристика менија, цена. У средњим установама треба да понуди 20-30 врста вина, у луксузним ресторанима – не мање од 80. Соммелиер ради са добављачима (има их најмање 10), задатак је да наруче вина која одговарају нивоу институције и комбинују се са главним јелима.

Специјалиста за вина мора да поседује квалитете без којих се рад неће извршити темељно – комуникацијске вештине, интелигенција, такт, комерцијалне способности. Соммелиер је исти менаџер одговоран за винску листу бара који зна све нијансе вођења ресторана у ресторанима. Важно је да његов рад буде координиран са директором и куваром, јер су ово троје укључено у матичну институцију. По изгледу, стил овог стручњака оцењује се у ресторану.

Соммелиер одговорности

Вински стручњак је тешко, али изузетно занимљиво поље активности. Стандардне дужности соммелиер-а или колоквијално сомолие су:

• Формирање „менија вина“ или винске карте ресторана. Ово је својеврсна визит карта соммелиера, круна знања, вештина, способности анализе тржишта.
• Избор добављача вина, алкохолних пића, цигара. Куповина и редовно пуњење подрума вином.
• Контрола услова складиштења боца и бачви вина, припрема докумената.
• Мајсторство вештине лепог сервирања флаше, изливања садржаја у чаше.
• Обавестите клијента о пићу са потпуним познавањем теме – региона у којем је грожђе расло, карактеристика лета и јесени године када је берено. Истовремено, вински стручњак треба да одржи говор како би посетиоце занимала његова прича – важно је не злоупотребити термине, већ пиће описати једноставним речима, изазивајући жељу да испробају препоручено.
• Не задржавајте се на стеченом знању, већ систематски побољшавајте ниво квалификације. Добар соммелиер редовно присуствује манифестацијама посвећеним вину – изложбама, дегустацијама, међународним фестивалима. Истовремено, вински стручњак позива особље ресторана – куваре, бармене, конобаре да се упознају са свежим укусима на винској листи, која се редовно ажурира.
• Ако у ресторану постоји конфликтна ситуација везана за вино, соммелиер би требао бити у могућности да поврати незадовољство страна и реши спор..

Знање и вештине

Соммелиер мора имати знање и вештине које ће му омогућити ефикасно обављање послова. Вински специјалиста мора имати следеће вештине:

• Слободно се крећете квалитетом и карактеристикама вина у понуди. Схватите разлике између сорти грожђа и њихових пића.
• Схватите квалитет чаја, кафе, цигара.
• Знајте изразе које познаваоци користе за описивање карактеристика пића, бити у стању да ријечима опишу осећања која настају приликом дегустације вина.
• Да бисте могли ефикасно и пажљиво отворити вино, напунити чаше, пратити кретање седимента у декантеру – чашу с капаљком за племенито пиће.
• Знајте основе кувања хране. Добар соммелиер зна разликовати зачине, вођен је аромама и особинама, узима у обзир степен печења меса и рибе, познаје укус и текстуру умака. Ове информације су неопходне за правилан избор пића за разна јела..
• Имати поуздану меморију значи се сетити се у ком региону расте одређена сорта грожђа, које су њене укусне карактеристике, да се корелирају цене тржишта вина са понудама произвођача.
• Посједују друштвеност, способност прилагођавања расположењу саговорника. На адекватан начин процените солвентност клијента – важно је да не правите проблеме са ценама препорученог пића.
• Узмите културу пића.
• Знај психологију. Вински стручњак може прочитати жеље клијента о понашању, изразима лица и избору јела. Соммелиер-ов стандард рада сматра се тренутним одговором на питања посетилаца ресторана – потребно је само 2-3 минута да размисле.

Где научити

Да бисте стекли професију соммелијера, потребно је да стекнете специјално образовање и савладате вештине дегустације и послуживања алкохолних пића. Професионалац је вођен таквим наукама као што су виноградарство, еногастрономија (правила вештег избора вина за јела и њихове оптималне комбинације). Будући стручњаци за вино проучавају историју узгоја винове лозе и технологију производње вина, органолептичку методу одређивања квалитета производа путем чула, разлику вина у признатим регионима.

Обука се одвија, похађајући школе организоване на основу међународних организација које поседују сертификат за ову врсту активности. Међу њима су Тхе Вине & Спирит Едуцатион Труст, Цоурт оф Мастер Соммелиер (са седиштем у Лондону), Интернатионал Соммелиер Гуилд (седишта у САД-у и Канади) итд. У Русији и земљама бивше уније не постоје школе које су организоване под окриљем стубова вина уметност. Знање се може стећи похађањем курсева разних предузећа за производњу и продају вина.

У европским земљама у којима се развија виноградарство, припрема соммелиер-а је у просеку годину дана. Нудимо подучавање основа професије у периоду од 1 до 6 месеци. На крају школе или курсева, студент добија државну диплому. Цена курсева се креће од 300 до 1000 долара. Присуство документа не гарантује добро плаћен посао – послодавци су поставили велике захтеве за слободнија радна места, укључујући високо образовање и радне вештине..