Како правилно оштрити ножеве шипком

Садржај препоруке

• Колико треба оштрити ножеве?
• Какав нож постоји разлог да се наоштри
• Избор абразивног камења
• Све што вам је потребно за уређивање и исправљање погрешака
• Техника оштрења
• Уређивање и одржавање сечива

Погоди за један од знакова доминантног мушкарца? Тако је, у његовој кући су ножеви увек наоштрени и у одличном су стању. Данас ћемо одговорити на основна питања која се тичу ручног оштрења и показаћемо вам како да сече ивице у сталној борбеној спремности..

Колико треба оштрити ножеве?

Већина мрежних туторијала и рецензија више је збуњујуће него корисне. Кориснику се нуде технике довођења ножа у стање бритвице, савршено полирање ивица … Али да ли је заиста потребно такмичити се у савршеном оштрењу ако се нож користи у домаће сврхе??

Једино што је важно за кухињски нож је да он само ради свој посао. Превише оштар алат ће бити трауматичан, осим тога, стално ћете се бринути о безбедности сечива и штитити га на сваки могући начин. Биће довољно да се ивица доведе до исправне геометрије: средиште је строго на средини дебљине, иста дужина спуштања и минимум великих зареза који могу попунити тачку. Ако се оштрина изгуби, нож се оштри неколико једноставних покрета и користи се даље.

Ако нисте професионални кувар, за резање и резање меса, рибе и резања поврћа не морате држати неколико оштрих ножева под различитим угловима. Стандардни угао меда са једним нагибом ивице и средишњом линијом сечива је око 25 °, за секаре – 30–35 °. Ако желите да имате један нож, који се иако не истиче невероватном оштрином, али се лако може изборити, на пример, са заробљеном кости или другим тврдим фрагментом, извлачите комбиновану ивицу. Има укупни угао спуштања од око 20 ?, али сам врх сечива је састављен под још замршенијим углом – око 35-40?.

Какав нож постоји разлог да се наоштри

Могућност високог квалитета оштрења ножева, вишекратно смањујући храпавост камена и доводећи сечиво до савршенства је права уметност. Али у стварности се то захтева само када се оштре „куварски ножеви“, једноставнији производи могу бити једноставно оштри. Колико дуго оштрење траје не зависи од његове перфекције, већ од квалитета челика.

На пример: када оштро наоштрена ивица наиђе на чврсту препреку на свом путу, она се или савија или пробија. Први је типичан за челике са ниским удјелом угљика и нехрђајући челик, од којих се праве већина ножева за домаћинство. Заштита ивица на једном месту постепено ће се развити по целој ширини док користите нож.

Тврда ивица, карактеристична за професионалне куварске ножеве, након ломљења формира само локално тупо подручје које касније делује као својеврсна „датотека за нокте“. Наравно, нема смисла сатима скидати нож јефтиног ножа, он ће и даље брзо постати туп. Биће много корисније научити како брзо и тачно држати нож неколико пута изнад камена како би се вратила оштрина.

Такође имајте на уму да што је нож тањи, мање је стварног смисла да се држите правила оштрења. Ако се оштрица ножа савије, на ивици се формирају многе микроскопске сузе, које се готово одмах претварају у блокаде дуж целе оштрице. Оптимална дебљина висококвалитетног ножа од нерђајућег челика у пределу гузице је око 3 мм, за карбонске челике та бројка је 20-30% мања.

Избор абразивног камења

Камење за настанак било је и остаће главно средство за оштрење. Све врсте машина и уређаја су добре за довођење правилног угла силажења сечива и довођења ивице до аксијалног центра ножа. Међутим, радове на резном делу изводе сви професионалци на оштрењу камења..

Углавном се шипке разликују у величини зрна и абразивном материјалу. Зрнатост је једноставна: док је оштрите, требаће је смањити 3 до 4 пута да би се уклонили струготине и танка челична фолија формирана на врху врха..

Камен величине зрна до 600 грит погодан је само за скидање падина, али треба бити у арсеналу било које оштрице. Након овог третмана нож делује прилично оштро, али то је последица стварања бројних чипса на ивици сечива. Употреба у овом стању брзо ће учинити ивицу неупотребљивом..

Камење од 1000 до 3000 грит користи се за изравнавање и брушење, уклањање огреботина и даје ивици сечива константан профил. Ово су главни радни алати мајстора за оштрење..

Шипке храпавости 5000-6000 грит користе се за полирање сечива и уклањање и најмањег дробљења. Такве шипке има смисла користити само када се оштрице израђују од висококвалитетног чврстог челика, а остали ножеви након тако фине обраде заиста не доприносе оштрини и трајности оштрења..

Абразивни материјал мора имати тврдоћу која одговара материјалу сечива. За већину класичних челика, довољан је силицијум-карбид, кварц или корунд. Челик са високим удјелом угљеника треба третирати тврђим материјалима као што су бор карбид или легура бора-угљеник-силицијум.

Све што вам је потребно за уређивање и исправљање погрешака

Чак и ако сечива није савршено глатка, нож и даље треба подрезати како би се уклонили микроскопски прагови који могу проћи чак и врло танким шипкама за оштрење. Неопходно је да се сечиво уздиже уз материјал у који може мало да се притисне. У овом случају танки метални чипови се уклањају абразивним пастама..

Најкориснија за оштрење код куће биће паста Државног оптичког института (ГОИ) средње и мале величине зрна. Изаберите одређени број по властитом нахођењу. Пасту треба нанети на малу даску обложену дивокозом и лопатицу треба повући дуж ње, готово без икаквог напора, док круте марамице не ураде свој посао..

Видео: техника облачења ножа на ГОИ пасти

Такође, завршна обрада може се извести на тврдом камену. Блокови за изравнавање израђени су од ретких природних материјала као што су шкриљац или фелдспар. Тврдоћа таквог материјала је мала и није у могућности да наруши геометрију ивица, али лако ломи танке металне чипс. Практично је контролисати квалитет оштрења у различитим фазама помоћу повећала или џепног микроскопа.

Техника оштрења

Шипке је потребно натопити у сапуници 30 минута или више пре оштрења. Неки каменци за оштрење захтевају влажење минералним уљем. Након тога, блок је положен равно на стабилну површину да не би дошло до клизања, можете ставити влажну крпу.

Нож се наноси преко шипке са малим одступањем од правог угла. Техника оштрења на камењу различите величине зрна је иста: лаганим притиском ивицу ножа напредујемо даље, на други начин се назива „оштрење зрна“. У овом случају покрет почиње од дршке и док се креће, нож се лагано продужава. Помак се мора израчунати на начин да се при приближавању крају шипке оштрица оштри у непосредној близини врха.

Брзина кретања ни на који начин не утиче на квалитет оштрења. Почните полако да се оштрите, крећите се равномерно и равномерно, не претеривајте са притиском. Временом ће се потребна техника поправити на нивоу мишићне меморије и процес ће ићи много брже. С времена на време морате шипке навлажити водом и трљати једна о другу, враћајући храпавост.

Периодично морате да прегледате сечиво под повећалом или само светлошћу. Ако на нагибима постоје уздужне пруге и видите да се при оштрењу длетовања не лепи за камен цијелом равнином, наставите оштрење док не добијете апсолутно равномерну траку оштрине. У овом случају, препоручује се окретање ножа при сваком пролазу тако да линија конвергенције рубних полица не напушта средишњу осовину.

При ручном оштрењу на блоку не поставља се питање тачног придржавања угла. Међутим, нож треба водити на такав начин као да покушавате уклонити танке струготине од неког меког материјала, као што је пластелин. Ако нож ставите превише чврсто на блок, постоји опасност од огреботина по бочним површинама. Међутим, ово је боље него подизање стражњице више него што би требало да буде – постоји ризик да попуните ивицу и уништите сав претходни посао..

Уређивање и одржавање сечива

Када је ивица изравњена под правим углом и обе стране тачке имају добру равност, бодовање се мора уклонити. За разлику од оштрења, овде се кретање одвија „из зрна“, то јест у супротном смеру.

Нанесите мало абразивне пасте на кожу или филц и добро их протрљајте. Додајте пар капи минералног уља, глицерина или вишенаменске масти за равномернију расподелу..

Готово није потребан притисак приликом ношења сечива, али је потребно наизменичење страна ивице. Како обрада напредује, танка трака оштрења ће добити све једноликији сјај. Овде је веома важно да се нож не подиже под оштријим углом, јер у супротном постоји велики ризик да се остаци танке ивице напуне..

Што је нижи квалитет челика, то чешће треба уређивати нож уклањајући резултирајуће ивице и микроскопске струготине. Препоручљиво је да блок за исправљање држите у кухињи и ходате по њему сваких 2-3 дана са десетак лаганих покрета. Не заборавите да перете нож након оштрења и облачења како бисте спречили да абразивне честице и металне струготине уђу у храну. Када се заврши рад са ножем, мора се добро опрати и обрисати на суво, што је посебно важно за ножеве израђене од висококвалитетног челика високог угљеника.